Schneckenragout mit Tomatenpesto und warmem Parmesanschaum

Rezeptur für 4 Personen als Vorspeise

So wird’s gemacht:

Vorbereitung:

• Schnecken halbieren oder vierteln
• Champignons vierteln oder würfeln
• Pinienkerne rösten
• Getrocknete Tomaten in wenig Wasser weich kochen, abkühlen
• Kirschtomaten in Achtel schneiden
• Restliche Zutaten wiegen und bereitstellen

Zubereitung lauwarmer Parmesan:

• Den Parmesan fein reiben
• Mit den restlichen Zutaten vermengen und in einem Topf erwärmen, bis eine cremige, glatte Konsistenz erreicht ist durch ein Sieb passieren
• Die Creme in eine iSi Gourmet Whip 0,5 Liter Flasche füllen und eine Patrone aufschrauben
• Im Wasserbad bei 50 °C warm halten.

Zubereitung Tomatenpesto:

• Die weichen abgetropften Tomaten würzen mit dem Olivenöl, Knoblauch und Pinien mit einem Mixstab fein verarbeiten

Zubereitung Ragout:

• Schalotten, Knoblauch und Karotten im Olivenöl anbraten, Champignons beifügen und mit braten
• Schnecken beifügen kurz mit braten und mit Salz und Pfeffer würzen
• Ablöschen mit Weißwein und Wermut und etwas einkochen lassen
• Tomatenpesto beifügen gut durchschwenken und auf warme Pastateller anrichten

Zubereitung Nudeln:

• Nudeln nach Anleitung kochen abgießen und mit Olivenöl und Salz abschmecken

Anrichten:

• Die Nudeln mit Hilfe einer Fleischgabel aufdrehen und auf den Pastateller setzten
• Die Nudeln mit dem Ragout nappieren.
• Parmesanschaum ansprühen mit Kirschtomaten und Basilikum garnieren